domingo, 10 de abril de 2011

El Director de Operaciones del chiringuito

- Nos hemos tenido que poner las pilas, sobre todo en la cocina. No están los tiempos para desperdiciar. Es que hacíamos algo ó cerrábamos el chiringuito. Nunca mejor dicho.

Me decía el encargado de un chiringuito de playa para explicarme como estaba llevando el tema de la crisis.

- Ahora sólo hacemos lo que nos da dinero ó lo que le gusta a los clientes.

Tras la conversación que tuvimos me di cuenta que este hombre estaba aplicando el Lean Manufacturing, concretamente la parte de eliminación de desperdicios (waste). Todo un director de operaciones…

El Lean Manufacturing es una método de trabajo cuyo objetivo es implantar la eficacia en todos los procesos del negocio, eliminando las actividades que no aportan valor añadido (denominadas “waste”), con el fin de generar beneficios tangibles para el cliente final.

- No hacemos más paella de la que se vende. Llevamos muchos años en esto y sabemos los días fuertes y los que no viene apenas nadie. Y además la sacamos sobre las dos y cuarto. Si la haces antes se enfría y no puedes venderla.

Uno de los “waste” a eliminar es el exceso de producción o producción temprana. No fabricar, en este caso cocinar, más de lo que el cliente pide (pull) ó hacerlo antes de tiempo. Usa recursos que se podrían utilizar en otra operación que podría generar valor añadido

- Antes, salía muy tarde la paella porque no estábamos coordinados. Que si el sofrito no estaba hecho, que si faltaba la carne, que si se había gastado el azafrán…. Muchos clientes se iban a otro sitio.

Los tiempos de espera por falta de planificación, de comunicación o retraso en el suministro de materias primas, herramientas ó información, es otro de los desperdicios a eliminar.

- Hemos puesto la despensa al lado de los fogones evitando tener que salir cada vez que se necesita algo. Todo a mano para no perder el tiempo.

Los materiales se deben recepcionar y estocar en el punto de fabricación, para evitar movimientos innecesarios.

- Hay que afinar en las compras. Cuando las cosas estaban mejor se compraba alegremente. Sobre todo el marisco, el año pasado los camareros se atiborraron de langosta.

Reducir los inventarios al máximo para evitar costes de almacenamiento y financieros. Pero cuidado con la rotura de stock. Trabajar con punto pedido.

- Cuando sacábamos los espetos de sardinas a veces se nos quedaban a medio hacer, antes de servirlos mirábamos que estuvieran en su punto uno a uno. Muy crudos están malos y teníamos que devolverlos al espetero. Hemos cambiado de espetero y este “le da el puntito” a la primera.

El exceso de procesado al dedicar más esfuerzos de los necesarios en revisar es un defecto muy implantado. La calidad requerida se debe conseguir en  todas las fases del proceso siendo correcta desde el principio cada una de ellas.
  
- Lo que peor llevábamos era cuando la paella se pasaba ó se nos quemaban los boquerones. El repetir todo otra vez es frustrante. Que pérdida de tiempo…y de dinero.

Los defectos de producción incrementan los costes y consumen una parte importante de los recursos para su resolución.

- Para vestir las mesas, el antiguo encargado tenía la cristalería y la cubertería en un sitio y los manteles y servilletas en otro. Los camareros para dejar una mesa lista, se recorrían el salón de una punta a otra. Y esto más de cien veces al día. ¿Tú sabes lo que me cuesta un camarero al día?

Se debe, en la medida de lo posible evitar los desplazamientos de los empleados, estos deben tener a su disposición todas las herramientas y recursos que vayan a necesitar para evitar desplazamientos innecesarios.            

El éxito de la implantación del Lean Manufacturing depende del compromiso de todas las áreas funcionales de la empresa y del cambio de mentalidad en búsqueda de la calidad total.


Lean Manufacturing









Comprensión Valor para el cliente

Estudio fases del proceso

Unificación fases espacio único

Pedidos tirados por el cliente

Objetivo perfección
Understanding consumer value

Value Stream

Flow

Pull

Perfection










Gestión








Planificación








Eliminación desperdicios (WASTE)







La tan traída mejora continua es el resultado del estudio de las fases y aplicación de mejoras en los procesos para eliminar las actividades que no aportan valor añadido. Proceso que se repite de forma continuada.

En la conversación que se relata se comprueba, una vez más, que el management no es más que la aplicación del sentido común y la lógica.  

Se puede aplicar a todo y en todos los niveles. Ya vemos que un encargado de chiringuito hace la labor de un director de operaciones, lo que es una pena es que el día a día nos impida aplicar esa lógica y sólo lo hagamos cuando nos aprieta la necesidad. En el caso del chiringuito cuando la crisis le hace buscar la mejora ó cierra. Nunca es tarde…

- Menos mal que has implantado esos cambios. No me imagino este verano sin mis espetitos y mis cañas.
- Ay amigo, eso depende de la ministra… y de la ley de costas. Pero eso es otra historia.

No hay comentarios:

Publicar un comentario